Guida alla conoscenza e preparazione di una bevanda straordinaria (oltre che salutare) proveniente dall’America Latina
Introduzione
Il 21 febbraio è stato il giorno in cui, nel centro di Buenos Aires, ho incontrato per la prima volta il Mate, una bevanda molto popolare nel Cono Sud dell'America meridionale (Paraguay, Uruguay, Brasile, Argentina e Cile, di cui avevo già fatto una fugace conoscenza durante un viaggio in Uruguay nel 2019.
Del 21 febbraio 2024 ricordo poco, una giornata iniziata piuttosto presto e trascorsa prevalentemente in viaggio. Era il giorno in cui salutavo il Brasile dopo un lungo mese per entrare nel capitolo successivo del mio secondo viaggio in Sud America: l’Argentina.
Questo paese era completamente nuovo ai miei occhi, così ho deciso di approcciarlo gradualmente: partendo dalla capitale, Buenos Aires, mi sarei messo alla ricerca di un buon ostello in cui poter da subito conoscere gente nuova e raccogliere preziosi consigli per esplorare luoghi, usi e costumi di questa terra dalla storia tanto movimentata ed affascinante.
La struttura dove avevo scelto di trascorrere le prime due notti argentine, il Che Juan Hostel, offriva ogni sera un’attività volta ad approfondire le più celebri usanze argentine, come il Tango, le Empanadas e, appunto, il Mate.
Quest’ultimo era proprio il tema centrale dell’aula proposta il giorno del mio arrivo: tre ore di esperienza teorico-pratica per esplorare questa curiosa tradizione.
Non avrei potuto chiedere di meglio per iniziare a conoscere l’Argentina.
Ma che cos’è questo Mate? Da dove viene? Come si prepara?
In questo articolo cerco di rispondere a queste domande, avvalendomi dell’esperienza fatta in oltre un mese di Argentina, di letture e dell’interessante lezione di Lara, la “professoressa” di Mate che ha condotto l’aula del 21 febbraio.
“Il mate è in uso in ogni casa tutto il giorno, e il complimento del paese è quello di consegnare la tazza di mate a ogni visitatore, la stessa tazza e tubo che servono per tutti e un inserviente tenuto in attesa di rifornire per ogni persona.
In tutte le province, il viaggiatore diffidente, anche se si ferma in qualunque tugurio possa, è sicuro di ricevere l'ospitale coppa di mate, che, a meno che i suoi pregiudizi non siano davvero molto forti, troverà un grande ristoro.”
Emeric Essex Vidal, 1820.
Una vera e propria cerimonia
Quando le persone si riuniscono per bere un mate succede qualcosa di magico.
Si tratta di una semplice, umile e quotidiana usanza, eppure in essa troviamo tutte le caratteristiche di una cerimonia e, in quanto tale, ha i suoi riti che devono essere eseguiti con cura allo stesso modo, giorno dopo giorno.
Tomar un mate (bere un mate), va inteso come un momento di svago con amici e familiari. In passato e tutt’ora, nelle campagne argentine, i gauchos si riuniscono attorno al fògon (il falò), sorseggiando il loro mate dopo una lunga giornata di lavoro. La stanchezza genera silenzio e silenziosamente il Mate gira di mano in mano.
E poi, piano piano, iniziano le conversazioni, le persone si avvicinano, si scambiano confidenze. Ecco quindi sorgere spontaneamente, attraverso il mate, un momento di aggregazione, dialogo e condivisione.
Tutti possono bere mate, in una misura soggettivamente giusta, dal camionista che percorre tratte interminabili, agli studenti durante lo studio o a qualsiasi lavoratore durante la pausa pranzo, ad esempio. Frequente è anche la scelta di fare del mate l’indiscusso protagonista delle proprie mattine, dal risveglio sino alle prime ore del pomeriggio. Minore è invece il suo utilizzo serale, forse per via degli effetti eccitanti di alcune molecole contenute nella yerba (erba), che viene però alleggerito da un utilizzo ripetuto nell’arco della giornata.
In parole semplici, il mate che bevi la mattina sarà sempre più forte del mate che bevi la sera, a patto che utilizzi la stessa yerba. C’è chi consiglia, per evitare qualsiasi tipo di alterazione dei naturali ritmi sonno-veglia, di non bere mate oltre le ore 17.
La pianta
La yerba mate (Ilex paraguayensis) appartiene alla famiglia delle Aquifoliacee. Si tratta di una pianta che normalmente cresce fino a otto o dieci metri, il cui tronco grigio è corto e liscio e la sua corona a steli multipli è verde scuro. I suoi fiori sono piccoli e bianchi, visibili da settembre a dicembre.
Le foglie hanno i margini dentellati e quelle più giovani, insieme ai germogli terminali, vengono raccolti e utilizzati come materia prima per la produzione dell'erba.
Questo albero cresce solo in una zona precisa del Sud America, che comprende il nord est dell’Argentina, il sud del Brasile, parte dell’Uruguay e del Paraguay. Per crescere ha bisogno di terreno fertile e un clima tropicale, caratterizzato da umidità e sufficiente calore solare.
Un aspetto sicuramente affascinante dell’albero da cui si ricava il mate è proprio la difficoltà nel farlo crescere altrove, nonostante i numerosi tentativi nel corso della storia, tutti senza successo.
I benefici per la salute
Consumato nei paesi d’origine al pari di quello che in Italia può essere il caffè, il mate funziona grazie al fitocomplesso presente nelle foglie che include acidi clorogenici, caffeina, teobromina, minerali e vitamine, in particolare vitamina C, B1 e B2 (va segnalato che, per via della temperatura calda dell’acqua, gran parte della vitamina C rischia di deteriorarsi).
I benefici della yerba riguardano principalmente il sistema nervoso centrale. Infatti, grazie al contenuto di caffeina e teobromina, il mate ha un’azione tonica e stimolante, utile in caso di eccessiva stanchezza, affaticamento, astenia.
Il consumo di mate può inoltre aiutare a migliorare le prestazioni fisiche e mentali, favorendo la memoria e la concentrazione nello studio e nel lavoro senza comportare particolare agitazione o disturbi del sonno. È possibile osservare inoltre anche una riduzione di alcuni mal di testa grazie alla yerba.
Un’altra proprietà interessante del mate è sicuramente la sua azione digestiva, oltre a prevenire i danni causati da radicali liberi e, in parte, ridurre i livelli di colesterolo cattivo.
Inoltre, grazie alla sua azione termogenica e alla sua capacità di ridurre il senso di fame, si è diffuso l'uso della yerba per essere da supporto a percorsi di dimagrimento e assistere la perdita di peso nelle diete ipocaloriche.
Come curare il mate
“Olorosa como un mate curado la noche acerca agrestes lejanías y despeja las calles que acompañan mi soledad, hechas de vago miedo y de largas líneas.”
Jorge Luís Borges, Caminata, "Fervor de Buenos Aires" (1923).
“Dije las calesitas, noria de los domingos y el paredón que agrieta la sombra de un paraíso, y el destino que acecha tácito, en el cuchillo, y la noche olorosa como un mate curado.”
Jorge Luís Borges, Versos de catorce, “Luna de enfrente” (1925).
“Olorosa” in spagnolo significa puzzolente, ma anche profumato, due parole che si incontrano in una caratteristica comune: odoroso.
Si può affermare quindi che la notte “olorosa” di cui parla Borges, odori di mate. In base al gusto personale si può parlare di puzza o di profumo. L’aspetto fondamentale di questi versi però va oltre al dibattito di carattere olfattivo, bensì suggerisce una caratteristica fondamentale per il corretto utilizzo del mate: deve avere un odore, ovviamente di yerba.
Quando si acquista una calabaza, essa sarà inodore. Se è vero che tutto ciò che ha vita ha un odore, per animare il nostro mate è necessario sottoporre la calabaza a un trattamento di cura. Per questo motivo, non si può utilizzare da subito: la calabaza vuota e secca va curata!
Quando si tratta di materiali naturali è risaputo che, col tempo e dopo tanto utilizzo, questi possono usurarsi. Curar con attenzione la propria calabaza è un’accortezza che non solo allunga la vita del recipiente, rendendo i pori del contenitore sigillati, ma evita che i sentori del materiale contaminino il sapore dell’infuso.
Per curare la calabaza sarà necessario seguire la seguente modalità (non l’unica, bensì la più accreditata):
- Riempire il contenitore con yerba usata, inserire un getto di acqua calda e lasciare a riposo per 24 ore. Dopo questo tempo, rimuovere le foglie con l’aiuto di un cucchiaio, grattando bene le pareti interiori della calabaza, così da eliminare tutti i residui, membrane e frammenti della stessa. Infine, asciugare con un pezzo di scottex assorbente per raccogliere il più possibile l’acqua.
Ripetere il processo altre due o tre volte finché il mate non è curato del tutto e, quindi, pronto all’utilizzo. È consigliato, di volta in volta, apprezzare l’odore della calabaza. Ciò può aiutare a scegliere quando il processo di preparazione può considerarsi concluso.
È importante sottolineare che non tutte le calabazas vanno curate, soltanto quelle realizzate in materiali naturali, quindi, quelle in legno e in zucca. Quelle in vetro, silicone o ceramica vanno semplicemente lavate con attenzione.
Come preparare il mate
Preparare il mate richiede tempo e un’atmosfera di pace e tranquillità, ingredienti diventati piuttosto scarseggianti al giorno d’oggi.
Proseguendo, sono necessari una calabaza (il recipiente, generalmente una zucca rivestita e decorata ma se ne possono trovare anche in legno o vetro), una bombilla (la cannuccia con il filtro, disponibile in alluminio, acciaio inossidabile, alpacca o argento) e, ovviamente, la yerba (proveniente dalle foglie dell’albero Ilex paraguariensis).
Nota: la zucca utilizzata per dar vita al recipiente calabaza storicamente è la Lagenaria siceraria, anche chiamata “zucca a fiasco”, “zucca da vino” o “zucca a bottiglia”, in virtù della sua naturale forma da contenitore che la rendeva ideale per il trasporto di liquidi.
A questo punto è ora di introdurre una figura importante per la cerimonia: il cebador, ossia colui o colei che si occupa di preparare il mate, la figura del cerimoniere. “Cebar”, significa esattamente mantenere o nutrire il mate.
Di seguito, la procedura per preparare correttamente il mate:
1. Porre la yerba nella calabaza, riempendone una quantità pari a metà o due terzi della capienza totale (su questo punto ci sono pareri divergenti, personalmente io vado a sensazione spaziando in questo range prestabilito).
2. Porre la mano aperta sopra la calabaza, coprendone l’intera superficie come se la mano fosse un coperchio, e iniziare a scuotere su e giù facendo attenzione a mantenere la yerba all’interno. Un po’ ne uscirà, è normale, l’abilità sta nel non farne uscire troppa. Attraverso questa mossa, la polvere del mate (che secondo alcuni consiste anche nella parte in cui l’amaro è più concentrato) si attaccherà alla mano del cebador, prevenendo inoltre che la bombilla venga intasata.
Nota: qualora la mano del cebador fosse leggermente sudata o bagnata, l’effetto sarà notevolmente migliore, trattenendo ancora più polvere.
3. Scaldare l’acqua. L’acqua dovrebbe sempre essere calda ma non bollente. La temperatura ideale dell’acqua è tra i 75 e gli 85°, oltre cui si rischia di ustionare la yerba compromettendone il sapore.
Nota: il mate viene bevuto generalmente caldo, amaro e con base di acqua calda. Tuttavia, esistono delle variazioni. A partire dall’acqua, che può anche essere fredda (in tal caso la bevanda prende il nome di Tereré). C’è anche chi usa il latte invece dell’acqua (preparando così il cosiddetto mate misqui). È inoltre possibile aggiungere zucchero per addolcire il mate, oppure altri ingredienti per veicolarne a piacimento il sapore, come ad esempio menta, limone, buccia d’arancia o cannella.
4. Inclinare la calabaza, favorendo la disposizione della yerba a mo’ di collina scoscesa, con un angolo di circa 45°.
5. Versare pochissima acqua a temperatura ambiente nella porzione più bassa della collina, in modo da preparare il punto di ingresso per la bombilla e informare la yerba che sta per arrivare l’acqua più calda.
6. È il momento di inserire la bombilla e, nel pieno rispetto della precisione e cura con cui Lara mi ha insegnato, riporterò il passaggio nei minimi dettagli.
Per prima cosa, bisogna tappare l’estremità superiore della bombilla con il pollice. Dopo di che, si infilza la yerba con la parte bassa della bombilla (il filtro), spingendo in giù e in avanti in modo da incassarla bene. Da questo momento in poi, la bombilla non verrà mai più mossa per l’intera cerimonia, al fine di non compromettere la sua importante stabilità.
7. Ora arriva la sfida vera e propria per il bravo cebador: l’inserimento dell’acqua. Quando si versa l’acqua, è importante versarla solo lungo la bombilla, evitando di bagnare la yerba che sta più in alto. Questa è un’operazione piuttosto difficile. È importante che solo parte della yerba si bagni e la porzione rimanente rimanga asciutta.
Nota: Alcuni cebadores preferiscono versare prima poca acqua a temperatura ambiente, poi la bombilla e solo dopo l’acqua calda, come indicato in questo articolo, altri invece saltano il passaggio dell’acqua a temperatura ambiente, pongono direttamente l’acqua calda e, man mano che la yerba si gonfia inseriscono la bombilla. Poco cambia, ognuno può provare e trovare cosa funziona meglio per sé.
8. Il primo mate è bevuto dal cebador, che inaugura la “ronda” (il giro), per poi versare nuovamente acqua calda e passare il mate al prossimo. Generalmente, il mate si passa ogni tre sorsi, e ritorna sempre al cebador che si occuperà di riempirlo ogni volta.
9. Progressivamente, il mate perderà sapore in maniera naturale. Mantenere una porzione di yerba asciutta, in base all’abilità del cebador, aiuta a prolungare il sapore del mate. Infatti, è possibile conservare il mate pieno (meglio se senza residui di acqua) e riprendere a berlo più avanti.
10. Nel contesto di una cerimonia, è sempre e solo il cebador che si occupa di preparare e versare il mate, oltre a sancire la fine del giro, pronunciando frasi come “aquì termina la ronda” (qui finisce il giro), nel momento in cui si stanca.
Nota: se quando ti viene offerto il mate durante una ronda dici “gracias” (grazie), il cebador capirà che intendi fermarti e non continuerai a bere mate; quindi, non ti terrà più in considerazione per la cerimonia, il che non ti esclude tuttavia dal partecipare al dialogo. Questo punto è utile a capire il detto “paese che vai, usanze che trovi”.
11. Quando termina la cerimonia, il mate può essere conservato per un utilizzo successivo (qualora la yerba in superficie sia ancora integra e asiutta) oppure svuotato, lavato e asciugato.
A questo punto, la procedura di preparazione verrà ripetuta da capo alla prossima occasione.
In merito al lavaggio della calabaza c’è chi preferisce sciacquarla con acqua tiepida per poi asciugarla per bene con un pezzo di scottex assorbente e chi preferisce semplicemente passarvi all’interno un panno umido, evitando quindi l’utilizzo di acqua corrente.
A prescindere dal tipo di lavaggio, bisogna prestare attenzione alla fase di asciugatura. Non asciugando attentamente la nostra calabaza si corre il rischio che all’interno compaiano funghi.
Merita una segnalazione anche il cosiddetto mate cocido, che consiste nel consumare la yerba in semplice infusione, come si fa con il tè.
Conclusione
“Chi beve mate ogni giorno ha una carnagione rigogliosa”
Juan Sanchez Labrador, S. J. Paraguay Natural.
Pianta dalle ricche virtù, simbolo importante della tradizione Latina, il mate è molto più che una semplice bevanda. La formidabile dote di generare aggregazione tra la gente, unita al sofisticato processo alla base del suo ricavo e preparazione, elevano il mate a vero e proprio rituale.
Il 21 febbraio 2024, infatti, ho conosciuto grazie al mate un nuovo significato di lentezza, che ha inaugurato un intero mese di esplorazione all’insegna di quella qualità che accomuna tutte le tradizioni capaci di andare oltre il concetto di spazio e tempo: presenza, cura, attenzione al dettaglio.
Probabilmente quel giorno mi sono sentito come si sentì Charles Darwin quando, poco più che ventenne, giunse nella Patagonia argentina e fece del mate una delle sue costanti quotidiane.
“Giunsi al luogo del nostro bivacco al tramonto e, bevendo molto mate, presto preparai il letto per la notte. Il vento era molto forte e freddo, ma non ho mai dormito così comodamente.”
Charles Darwin, Voyage of the Beagle, 1836.
Alla luce di quanto ho imparato grazie al mate, che ho provato a descrivere in questo articolo, non mi pare un'imprecisione né un'iperbole qualificare questa usanza ad una perfetta pratica zen, capace di donare calma e serenità per vivere un momento di relax da soli o in gruppo.
Grazie per l’attenzione!
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